“Allergia” o “intolleranza”, termini spesso confusi dai cittadini, sono due realtà molto diverse tra loro e che nulla poi hanno a che fare con le tossinfezioni alimentari causate da cibi contenenti tossine sviluppatesi durante le varie fasi della catena alimentare. L’allergia è una reazione immunitaria provocata da anticorpi (immunoglobuline, “IgE”) sollecitati da dosi anche minime di uno o più di una dozzina di allergeni alimentari riconosciuti come “estranei”. Un allergene innocuo ai più, in chi è allergico interagisce con lo specifico anticorpo prodotto da cellule cosiddette “immunocompetenti” (linfociti e plasmacellule). Questa interazione avviene alla superficie di cellule ricche di granuli (“mastzellen”) presenti in varie mucose (nasali, bronchiali, congiuntivali e intestinali) e nel sangue (“granulociti basofili”). Ciò provoca il rilascio dei granuli ricchi soprattutto di istamina negli spazi extracellulari e nel sangue. È a tale rilascio che si devono i sintomi (starnuti, naso che cola, asma, gonfiore labiale/linguale, orticaria, prurito, nausea, vomito, diarrea). Raro ma possibile anche uno shock anafilattico potenzialmente letale perché interessa più apparati. Maggiormente allergizzanti risultano essere: proteine del latte vaccino quali caseina e lattoalbumina (il lattosio, che è uno zucchero, non c’entra), formaggi e yogurt, arachidi, noci/mandorle, legumi, pesci, crostacei, molluschi. Fortunatamente, cottura e lavorazione industriale riducono di molto il rischio allergico. Al contrario, l’intolleranza non è una reazione immunitaria ma un fenomeno “dose dipendente” provocato da alimenti non degradabili quando superano una certa quantità. Le intolleranze più note sono quella al lattosio da in chi soffre di un deficit dell’enzima lattasi nelle cellule della mucosa dell’intestino tenue (“alattasia”) e di quella al glutine (“celiachia”). Nei soggetti alattasici il lattosio provoca crampi addominali, brontolamenti, irregolarità dell’alvo (yogurt e formaggi stagionati sono di solito tollerati), mentre nei celiaci il glutine può causare crescita rallentata, sottopeso, astenia, diarrea, crampi e, più subdolamente, deficit di ferro e aumento delle transaminasi. Va considerato che i test diagnostici per le intolleranze al lattosio o al glutine sono pochi ma agevoli e attendibili, mentre quelli per le allergie sono parecchi (più routinari i test cutanei e i RAST test), ma di interpretazione più problematica. Per altri test “alternativi”, proposti e in genere attuati non nelle istituzioni ma in laboratori privati, manca una validazione convincente. Pertanto un approccio valido per capire qual è il responsabile dell’allergia rimane ancora quello di verificare gli effetti clinici dell’eliminazione per qualche giorno di un alimento sospetto alla volta (dechallenge test) e poi quelli della successiva sua riassunzione (rechallenge test).