Il 2% circa degli adulti soffre di allergia/intolleranza alimentare, percentuale che raddoppia nei bambini, ma con possibile normalizzazione in età scolare. “Allergia” o “intolleranza”, spesso confuse, sono due realtà molto diverse e che nulla hanno a che fare con le tossinfezioni alimentari causate da cibi contenti tossine sviluppatesi durante le varie fasi della catena alimentare. L’allergia è una reazione immunitaria provocata da anticorpi (immunoglobuline, “IgE”) sollecitati da dosi anche minime di un allergene alimentare riconosciuto come “estraneo”. Tale allergene, innocuo ai più, interagisce in chi è allergico con lo specifico anticorpo prodotto da cellule “immunocompetenti” (linfociti e plasmacellule), interazione che avviene alla superficie di cellule ricche di granuli (“mastzellen”) presenti nelle mucose (nasali, bronchiali, congiuntivali e intestinali) e nel sangue (“granulociti basofili”) provocando il rilascio dei granuli che sono ricchi soprattutto di istamina negli spazi extra-cellulari e nel sangue. A tale rilascio si devono i sintomi (starnuti, naso che cola, asma, gonfiore labiale/linguale, orticaria, prurito, nausea, vomito, diarrea). Raro, ma possibile, anche uno shock anafilattico potenzialmente letale. Maggiormente allergizzanti risultano essere: proteine del latte vaccino quali caseina e lattoalbumina (il lattosio, che è uno zucchero, non c’entra), formaggi  e yogurt, arachidi, noci/mandorle, frutta, legumi, pesci, crostacei. Cottura e lavorazione industriale riducono di molto il rischio allergico. Diversamente, l’intolleranza non è una reazione immunitaria, ma un fenomeno “dose dipendente” provocato da alimenti non degradabili quando superano appunto una certa quantità. Le intolleranze più note sono quella al lattosio da deficit dell’enzima lattasi nella mucosa del tenue (“alattasia”) e quella al glutine (“celiachia”). Negli alattasici Il lattosio provoca crampi addominali, brontolamenti, irregolarità dell’alvo  (yogurt e formaggi stagionati sono di solito tollerati), mentre nei celiaci il glutine può causare crescita rallentata, sottopeso, astenia, diarrea, crampi e, più subdolamente, ferrocarenza e aumento delle transaminasi. Va anche detto che se i test diagnostici per le intolleranze al lattosio o al glutine sono pochi ma agevoli e attendibili, quelli per le allergie sono parecchi (più routinari i test cutanei e i RAST test), ma di interpretazione più problematica. Per altri test “alternativi”, in genere attuati non nelle istituzioni ma in laboratori privati, manca una validazione convincente. Pertanto un approccio valido per capire qual è il responsabile dell’allergia rimane ancora quello di verificare gli effetti dell’eliminazione di un alimento sospetto e poi quelli della successiva sua riassunzione.