Il gusto è indubitabile fonte di piacere e forse la percezione dei sapori è pure un segno dell’evoluzione. Protagonista è  la lingua (e in minor misura palato, faringe, epiglottide) ricca di “papille gustative”, minirilievi mucosi sulla sua superficie dorsale. Un tempo si riteneva che le papille situate sulla punta e sui bordi più esterni percepissero selettivamente il gusto “dolce” e “salato”, e quelle dislocate sui bordi posteriori e a livello della radice linguale quello di “amaro” e “acido”. Oggi si sa che la specializzazione delle papille è meno stretta e, inoltre, agli inizi del ’900 dei ricercatori giapponesi hanno scoperto un 5°gusto, l’”umami”, correlato con  l’apprezzamento del “glutammato di sodio”. I recettori per l’umami si sarebbero sviluppati nel corso dell’evoluzione per stimolare l’assunzione di cibi proteici. Le decine di “microcalici gustativi” di ogni papilla sono veri recettori deputati a “trasmettere il gusto” tramite fibre nervose decorrenti in 3 nervi cranici (VII, IX,  X) confluenti a centri cerebrali, dove il sapore sarà alla fine decodificato. Anni fa, il chimico D. Bressanini, si chiedeva argutamente su Le Scienze: “Perché ci piacciono i sapori che ci piacciono?” La diffusa preferenza per il “dolce” (specie in bambini) sarebbe innata in quanto favorisce l’introito calorico essenziale per l’accrescimento e ciò vale anche per il “salato” in quanto il sodio è altrettanto prezioso, dato che il corpo non dispone di riserve di sale. Meno graditi ai bambini sono invece i sapori “amaro” e “acido” e ciò in ottica evoluzionistica si spiegherebbe con il fatto che molte sostanze tossiche sono amare e che il sapore acido potrebbe rivelare una fermentazione batterica o dei cibi avariati, entrambi sfavorevoli alla crescita. Insomma, il gusto, ma per ora è soltanto un’ ipotesi, sarebbe non solo una scelta acquisita ma anche l’espressione di evoluzione vantaggiosa. È poi facile capire quanto sia alto il rischio che pure malattie del cavo orale, sistemiche e neuropsichiatriche alterino in vario grado i sapori: “ipogeusia” è la diminuità sensibilità ad un sapore, “disgeusia” la sua distorsione (bocca cattiva) e “ageusia” la sua scomparsa. Meno noto è che tra i fattori alteranti il gusto vi siano anche molti farmaci (centinaia, secondo il “Physician Desk Reference”!). Oltre che gli antibiotici (nozione ben nota), i maggiori responsabili risultano essere: antifungini, diuretici, antitumorali, antivirali, psicofarmaci, ipotensivi. Il gusto può essere alterato pure nell’etilista cronico, nel fumatore incallito e nei soggetti con scarsa igiene orale, tutte condizioni in grado di rinforzare l’eventuale danno dei farmaci. Anche eventuali disturbi dell’olfatto, infine, possono alterare la percezione del gusto. Ciò conferma che anche il naso concorre all’appetibilità e dei cibi.