I diabetici che vogliono ridurre l’introito di carboidrati sono attenti soprattutto a ridurre gli alimenti ricchi di glucosio. Riduzione sì, ma “ragionevole”, perche il glucosio è pur sempre il carburante energetico necessario a garantire le diverse funzioni dell’organismo. La glicemia anche a digiuno deve pertanto oscillare tra 90 e 100 mg%, non superando dopo i pasti i 140 mg %, per poi normalizzarsi nell’arco di 3 ore. Se i valori sono più elevati, e/o la normalizzazione post-prandiale ci mette più tempo, il sospetto di diabete mellito è giustificato. Per documentarlo si ricorreva un tempo al carico orale di 100 g di glucosio e si registrava la glicemia ogni mezz’ora per 3-4 ore. Oggi si usa più spesso il saggio dell’emoglobina glicata (ottimale se inferiore al 6%), che di fatto misura il glucosio legato all’emoglobina contenuta nei globuli rossi, parametro che informa sull’andamento “medio” della glicemia negli ultimi 3 mesi. Nel suggerire una dieta si dovrebbe tener conto al meglio oltre che del contenuto glucidico di un alimento pure di un altro parametro, poco ricordato dai media, e cioè dell’Indice Glicemico (IG), indice alquanto variabile che esprime la velocità con cui la glicemia aumenta dopo l’assunzione di un certo alimento. L’IG si esprime in % rispetto alla velocità con cui la glicemia sale dopo un carico di pari quantità di solo glucosio, considerato pari al 100%. IG alto è quello che supera il 70% e basso quello inferiore a 20%. 100 g di glucosio “da soli”, ad esempio, entreranno nel sangue molto più velocemente di una pari quota di glucosio presente in un cibo. Per paradosso, se 100 g di glucosio fossero contenuti in una capsula indigeribile, l’IG sarebbe zero, e non influenzerebbe l’introito calorico complessivo. Si sottovaluta spesso anche l’interferenza sull’IG dovuta alla co-assunzione di grassi e proteine. I grassi rallentano infatti lo svuotamento gastrico, ritardano l’assorbimento e quindi il rilascio nel sangue del glucosio alimentare, ciò che comporta una riduzione dell’IG. Analogamente, l’IG cala anche in caso di co-assunzione di proteine. Alcuni ritengono che i cibi a basso IG riducano il senso di fame e il peso corporeo, ma i dati della letteratura sono alquanto controversi. In ogni modo, una dieta ipocarica deve tener conto sia del contenuto di glucosio sia dell’IG. Esempio eloquente, ricordato da Dario Bressanini su “Le Scienze”, è l’anguria: questa ha un alto IG pari a 72 (= aumento veloce della glicemia), ma contiene solo 4 g % di glucosio, per cui la risposta iperglicemica sarà assai scarsa. Al contrario, una bibita con IG molto simile (65), che contenga 30 g di saccarosio (disaccaride costituito da glucosio e fruttosio) determinerà una iperglicemia più cospicua. Può essere dunque vantaggioso considerare l’IG anche nelle diete di chi fa sport agonistico.