Come si è accennato nella rubrica precedente, le intolleranze alimentari (IA), diversamente dalle allergie, non coinvolgono il sistema immunitario. Si parla di intolleranze quando il corpo, a causa di un deficit enzimatico specifico, non riesce a digerire alimenti ben tollerati dalla maggioranza delle persone. Diversamente dai soggetti con allergia alimentare che devono eliminare il cibo allergizzante, quelli con IA possono talora assumere ridotte e individualmente variabili quantità del cibo mal tollerato senza lamentare sintomi (con eccezioni, come vedremo). Tipica é l’intolleranza al lattosio di cui si è appena trattato (rubrica del 15/12/2016) dovuta alla carenza dell’enzima lattasi nella mucosa intestinale. Altra tipica intolleranza alimentare è il “favismo” dovuto alla carenza nei globuli rossi dell’enzima gluso-6-fosfato-deidrogenasi. In questo caso l’ingestione di fave, o anche l’aspirazione di pollini dei fiori della pianta, provoca la distruzione acuta dei globuli rossi (emolisi) con conseguente anemia anche molto grave. Il deficit enzimatico è genetico (trasmesso con il cromosoma X del sesso), ma può essere aggravato da fattori scatenanti acquisiti alimentari (ad es. i piselli) o farmacologici (specie sulfamidici, salicilati, chinidina). Il favismo è raro, ma la sua frequenza in aree mediterranee (Sardegna e Grecia) oscilla tra il 4 e il 30% e risulta più grave nei maschi che nelle donne (portatrici del gene difettoso sono le madri). I sintomi del favismo (pallore acuto, ittero, alterazioni cromatiche di feci e urine) si manifestano in modo improvviso 12-48 ore dopo l’assunzione di fave fresche, e sono provocati dalla distruzione dei globuli rossi (persino del 50%). Una leggenda vuole fabico lo stesso Pitagora che per questo sarebbe deceduto attraversando in fuga un campo di fave. La diagnosi si basa sull’esordio improvviso, sul contatto con le fave e sul saggio dell’enzima glucoso-6-fosfato deidrogenasi che verrà prontamente attuato specie nelle aree sospette. È importante anche l’identificazione di farmaci assunti dal malato, che possono notoriamente concorrere alla distruzione acuta dei globuli rossi. La terapia consiste in immediate trasfusioni di sangue fresco, mentre la prevenzione consisterà nell’evitare le fave o altri fattori concorrenti all’emolisi. Intolleranza sui generis, non correlata né con l’immunità né con deficit enzimatici, nota come “pseudo- allergia” è quella all’istamina. I cibi che ne sono particolarmente ricchi (formaggi, crostacei, insaccati, inscatolati et al) o che favoriscono la sua liberazione (cacao, noci, mandorle, molluschi, fragole, maiale, alcolici et al) fan sì che la sua abituale degradazione intestinale si riveli insufficiente in certi soggetti (benché non sempre), con sintomi molto simili a quelli di una vera allergia alimentare.