Si è già ricordato in questa rubrica il significato dell’”Indice glicemico” che, diversamente dal valore della glicemia, è la velocità con cui questa aumenta dopo l’assunzione di un cibo ricco di zuccheri. Basso indice glicemico significa quindi un assorbimento più lento del glucosio contenuto nel cibo. Ciò andava ricordato prima di riferire gli esiti dello studio di un team dell’Università di Toronto pubblicato di recente su British Medical Journal open riguardante il “rischio calorico” della pasta. In 32 studi riguardanti un totale di 2448 soggetti, tutti in sovrappeso o obesi, i ricercatori hanno confrontato due gruppi: il primo seguiva una dieta costituita da cibi a basso indice glicemico + pasta, il secondo seguiva una dieta ad alto indice glicemico e senza pasta. Dopo un monitoraggio per 12 (e talora 24) settimane si registrava nel primo gruppo un maggiore calo di peso (0,63 chilogrammi) che non nel secondo. Oltre alle variazioni di peso, veniva misurata pure la circonferenza della vita (valore diverso in maschi e femmine) che per altro non variava significativamente, e il cosiddetto indice di massa corporea o IMC che invece faceva registrare un calo benché lieve. In un set di 11 dei 32 studi i ricercatori di Toronto hanno valutato anche le dimensioni e il numero delle porzioni di pasta (porzione era considerato l’equivalente di mezza tazza). I partecipanti che mangiavano in media 3 porzioni alla settimana perdevano 0,7 chilogrammi in più rispetto ai soggetti che seguivano una dieta a maggiore indice glicemico senza pasta. Secondo i ricercatori non sarebbe dunque corretto ritenere la pasta una causa prevalente di sovrappeso e obesità. A loro parere quando farina e acqua vengono mescolate e poi essicate, il processo rende l’amido (polisaccaride costituito da almeno 20 molecole di glucosio di cui la pasta è ricca) meno digeribile, determinando così un tasso di assorbimento più lento e quindi un valore di glicemia più basso. Le notizie sulle diete propinate spesso dalla carta stampata e dalla rete sono spesso superficiali, non di rado contraddittorie, senza un briciolo di documentazione oggettiva e sprovviste di una visione complessiva dell’alimentazione individuale. Al contrario, lo studio canadese ha un indubbio interesse benché non esente da limiti. Intanto esso riguarda solo soggetti in sovrappeso o obesi (quindi presumibilmente dismetabolici) e potrebbe non valere necessariamente per soggetti sani normopeso. In secondo luogo, era forse meglio che i gruppi messi a confronto differissero solo per la voce “pasta”, in modo da rendere più immediata la comprensione dei risultati ottenuti. Inoltre, il maggiore calo di peso in 12-24 settimane di 0,6-0,7 Kg non sembra poi granché trattandosi di individui obesi e, infine, andava meglio definito il tipo di condimento usato per la pasta, elemento non marginale.