Prof. Giorgio Dobrilla

Il gusto non è sinonimo di sapore che potremmo invece definire come “cocktail di gusti” influenzato anche da altri sensi quali olfatto e vista. Il gusto viene percepito dalle “papille gustative” situate sulla parte superiore della lingua, sul palato molle e su faringe e laringe, ricche di “calici gustativi” costituiti ciascuno da  numerose cellule neurosensoriali. Un tempo si pensava che le papille fossero specializzate nell’identificare i gusti diversi a seconda della loro sede linguale (base o punta o margini), ma oggi si sa che la capacità percettiva delle papille è omogenea. Attualmente i gusti riconosciuti sono 5: “amaro”, “dolce”, “acido”, “salato”, e ”umami”. Quest’ultimo, scoperto in Giappone già nel 1908 e che significa “saporito”, è caratteristico specie del glutammato di sodio presente in brodo di carne (nucleotidi), cibi proteici in genere, formaggio stagionato e in numerosi additivi aromatizzanti. Ce lo ricorda il bel libro “Sensi chimici. La scienza degli odori e dei sapori” di prossima uscita. Autore è il Prof. Silvano Fuso, chimico e divulgatore scientifico di rango (nel 2013 è stato intitolato a suo nome l’asteroide 2006TF7, in orbita tra Marte e Giove). Nel libro, l’Autore si sofferma pure su un probabile significato evoluzionistico dei vari gusti che sono percepiti da recettori specifici situati sui già citati epiteli neurosensoriali. In ottica evolutiva i recettori per il “dolce” (TIR 1, 2, 3), sensibili ad alimenti ad alto contenuto energetico, sarebbero preziosi per lo sviluppo. Al contrario i 30 recettori specifici per l’“amaro” (TAS2R) avrebbero scopo difensivo, per tenerci lontani da sostanze che spesso (ma non sempre!) sono amare. Il “salato”, percepito da epiteli neurosensoriali presenti in tutti i tipi di papille, risulterebbe attrattivo o repulsivo, finalizzato all’equilibrio tra perdite di sodio (sudore e urine) e sua assunzione alimentare. Non è chiaro invece il possibile fine evolutivo del gusto “acido”, variabile peraltro a seconda che l’acido sia debole o forte. Fuso ci ricorda ancora che i recettori dell’“umami” (mGluR1,mGluR4,TASIRI) si sarebbero sviluppati per consentire una “esaltazione di sapidità” e dell’appetito: da qui il successo di additivi commerciali ricchi di glutammato. Ci sarebbero infine recettori specifici per il gusto dell’acqua, scoperti da ricercatori sulla lingua di topi, ma l’attivazione degli stessi potrebbe essere la “coda” di ciò che si è mangiato prima (dopo un cibo salato l’acqua potrebbe sembrare dolce). Secondo la rivista “Neuron”, esisterebbero infine nell’uomo, come nei moscerini della frutta, recettori per il gusto distinto “amaro-aspro” sollecitato dal calcio. Gli stimoli dei diversi recettori vengono poi trasmessi ad aree predisposte del sistema nervoso centrale dove ha luogo la percezione cosciente del gusto e dei sapori. Fascino della scienza!

Il gusto non è sinonimo di sapore che potremmo invece definire come “cocktail di gusti” influenzato anche da altri sensi quali olfatto e vista. Il gusto viene percepito dalle “papille gustative” situate sulla parte superiore della lingua, sul palato molle e su faringe e laringe, ricche di “calici gustativi” costituiti ciascuno da  numerose cellule neurosensoriali. Un tempo si pensava che le papille fossero specializzate nell’identificare i gusti diversi a seconda della loro sede linguale (base o punta o margini), ma oggi si sa che la capacità percettiva delle papille è omogenea. Attualmente i gusti riconosciuti sono 5: “amaro”, “dolce”, “acido”, “salato”, e ”umami”. Quest’ultimo, scoperto in Giappone già nel 1908 e che significa “saporito”, è caratteristico specie del glutammato di sodio presente in brodo di carne (nucleotidi), cibi proteici in genere, formaggio stagionato e in numerosi additivi aromatizzanti. Ce lo ricorda il bel libro “Sensi chimici. La scienza degli odori e dei sapori” di prossima uscita. Autore è il Prof. Silvano Fuso, chimico e divulgatore scientifico di rango (nel 2013 è stato intitolato a suo nome l’asteroide 2006TF7, in orbita tra Marte e Giove). Nel libro, l’Autore si sofferma pure su un probabile significato evoluzionistico dei vari gusti che sono percepiti da recettori specifici situati sui già citati epiteli neurosensoriali. In ottica evolutiva i recettori per il “dolce” (TIR 1, 2, 3), sensibili ad alimenti ad alto contenuto energetico, sarebbero preziosi per lo sviluppo. Al contrario i 30 recettori specifici per l’“amaro” (TAS2R) avrebbero scopo difensivo, per tenerci lontani da sostanze che spesso (ma non sempre!) sono amare. Il “salato”, percepito da epiteli neurosensoriali presenti in tutti i tipi di papille, risulterebbe attrattivo o repulsivo, finalizzato all’equilibrio tra perdite di sodio (sudore e urine) e sua assunzione alimentare. Non è chiaro invece il possibile fine evolutivo del gusto “acido”, variabile peraltro a seconda che l’acido sia debole o forte. Fuso ci ricorda ancora che i recettori dell’“umami” (mGluR1,mGluR4,TASIRI) si sarebbero sviluppati per consentire una “esaltazione di sapidità” e dell’appetito: da qui il successo di additivi commerciali ricchi di glutammato. Ci sarebbero infine recettori specifici per il gusto dell’acqua, scoperti da ricercatori sulla lingua di topi, ma l’attivazione degli stessi potrebbe essere la “coda” di ciò che si è mangiato prima (dopo un cibo salato l’acqua potrebbe sembrare dolce). Secondo la rivista “Neuron”, esisterebbero infine nell’uomo, come nei moscerini della frutta, recettori per il gusto distinto “amaro-aspro” sollecitato dal calcio. Gli stimoli dei diversi recettori vengono poi trasmessi ad aree predisposte del sistema nervoso centrale dove ha luogo la percezione cosciente del gusto e dei sapori. Fascino della scienza!

Già entro i primi di agosto 2022 si sono registrati in Italia quasi cento casi di “Febbre del Nilo Occidentale”. La malattia, endemica in alcune zone extra-europee del pianeta, è dovuta al “Virus West Nile” (WNV) trasmesso  all’uomo da una puntura di zanzara. Questo virus è stato identificato in Uganda già nel lontano 1937 e ora interessa anche il nostro Paese (non ci mancava altro!). Infatti,  dati forniti dal Ministero della Salute in una circolare indirizzata a Regioni, Assessorati alla Sanità e ad altri enti istituzionali, riguardano regioni del Norditalia, in primis Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte, Lombardia, Friuli-Venezia Giulia, più Sardegna. Una infezione similare provocata dal virus Usutu (USUV) è stata pure registrata nelle Marche, nell’Umbria, nel Lazio e nel Friuli. La circolazione di questi agenti virali sembra favorita dalle attuali variazioni climatiche le quali facilitano sia la proliferazione delle zanzare che sono i vettori del virus, sia la circolazione del WNV tra gli uccelli che rappresentano il vero serbatoio naturale. Più della metà dei volatili  che infettano le zanzare vettrici (tra centinaia, in primis il genere “Culex”) sono stanziali, quelli cioè considerati “specie bersaglio” (gazze, cornacchie, ghiandaie) che per tutto il periodo dell’anno rimangono sempre nella stessa zona. Possibili serbatoi del WNV sono inoltre cavalli (e altri equidi) che possono sviluppare dei sintomi. Al contrario, l’uomo punto dalla zanzara vettrice, risulta per l’80% asintomatico (eccezione fatta per il fastidio della puntura) e solo nel 2% dei casi manifesta una sintomatologia simil-influenzale. Fortunatamente, meno dell’1% dei contagiati dal WNV  va incontro a conseguenze neurologiche gravi, quali ad esempio una meningoencefalite, con esiti permanenti o persino il decesso, come dimostrano le sette morti registrate in Italia entro il mese di agosto di quest’anno. Date le caratteristiche climatiche dell’estate in corso caratterizzate particolarmente da temperature inusualmente elevate e piogge  temporalesche è possibile che anche in settembre assisteremo ad una prolungata invasione delle zanzare e quindi a un rischio aumentato di “Febbre del Nilo”, impossibile al momento da quantificare. Importante precisare comunque che non esiste per l’uomo un vaccino contro il WNV, per cui preziose risultano le misure per proteggerci dalle punture di zanzara che peraltro non mancano. Le principali sono le seguenti: 1. Quando si è all’aperto, specie in aree notoriamente ricche di zanzare, adottare un abbigliamento adeguato: per le donne meglio i calzoni che le sottane, per i maschi meglio i calzoni lunghi che gli shorts  2. In zone rurali e ai piani bassi delle case non dovrebbero mai mancare le zanzariera alle finestre e alle portefinestra. 3. Usare anche negli spazi interni  specie di case con  giardino, dei diffusori elettrici antizanzara o i classici zampironi a base di polvere di piretro o ancora spray repellenti (tra i più efficaci quelli a base di icaridina o di dietiltoluamide). 4. Evitare il più possibile in giardino o negli orti pozzanghere di acqua stagnante (piscine, anche per bambini, sottovasi delle piante, vasche per uccellini). Bastano piccole quantità di acqua stagnante per attirare le zanzare femmina (le uniche che pungono e succhiano sangue) a deporre le loro uova che dovranno  poi maturare. A prescindere dalle misure di protezione, alcune persone vengono punte più di altre  e la spiegazione non è chiara (Odore della pelle e del sudore? Gruppo sanguigno 0 più predisponente?). Il Ministero della Salute raccomanda inoltre la vaccinazione anti-WNV dei cavalli che nella stagione estivo-autunnale dovessero essere utilizzati (pure nei centri ippici e nei maneggi) in aree in cui si sono registrati casi di “Febbre del Nilo”. Tale vaccinazione risulterebbe sufficientemente efficace purché attuata entro i 6 mesi di vita dell’animale aggredito eventualmente dal virus.

Esistono nel cervello aree specifiche dette “di ricompensa”. Se debitamente attivate da uno stimolo che può essere una droga, un farmaco, o anche un placebo privo di attività specifica ma in cui si crede, o da aspettative positive non farmacologiche, queste aree potrebbero “ricompensare”, cioè essere fonte di gratificazione (per cui si tenderebbe a ricercare lo stimolo),  e rendere inaspettatamente più efficiente anche la risposta immunitaria. Ciò avverrebbe grazie alla  mediazione del sistema nervoso autonomo detto “simpatico”. Questo è di norma responsabile di diverse variazioni fisiologiche nel nostro organismo: un esempio per tutti  è l’aumento della frequenza cardiaca e della pressione arteriosa in risposta a situazioni di pericolo. Uno degli studi che dimostrerebbero l’azione  pro-immunitaria delle aree di ricompensa lo si deve a ricercatori del Technion Israel Institute of Technology di Haifa, pubblicato tempo fa su “Nature Medicine”. L’indagine è stata condotta da A. Rolls e collaboratori in topi geneticamente modificati nei quali risultava possibile attivare i neuroni situati proprio nel  sistema di ricompensa. Questo tipo di neuroni sono produttori di “dopamina”, un mediatore che aumenta sensazioni  piacevoli percepiti come vera “ricompensa”. Tale sistema si trova nel mesencefalo (in primis, nella cosiddetta area ventrale tegmentale o VTA) e ha il compito di garantire all’organismo sicurezza e piacere. L’attivazione di questi neuroni attuata il giorno prima di infettare i topi con un ceppo di Escherichia coli, batterio presente nella normale flora intestinale dell’uomo. Ebbene, i topi precedentemente attivati e poi infettati manifestavano una capacità di reazione immunitaria antibatterica molto maggiore sia a breve che a lungo termine rispetto ai topi nei quali non era stata stimolata l’area di ricompensa. Il rilascio di dopamina come fattore causale della migliore immuno-risposta doveva tuttavia escludersi perché questa molecola non supera la “barriera ematoencefalica” costituita da cellule (endoteli) non fenestrate che tappezzano i vasi cerebrali e che impedisce a certe sostanze di passare dal sangue al cervello. L’attenzione si è spostata allora sul “sistema nervoso simpatico” che connette “autonomamente” il cervello con il resto del corpo e che innerva pure gli organi ricchi di cellule immunocompetenti. I ricercatori hanno infatti dimostrato che, se si inattiva il sistema simpatico, gli “effetti pro-immunità” della stimolazione delle aree di ricompensa cessano di manifestarsi. E’ da verificare meglio se un meccanismo analogo, oltre che nei topi infettati, vige anche nell’uomo e pure se fattori gratificanti naturali, come ad esempio cibi ghiotti o l’attività sessuale, possono potenziare significativamente le difese immunitarie. In quest’ultimo caso si tratterebbe di un rinforzo dell’immunità’ di un…certo interesse.

Ci siamo già soffermati sui rischi dell’eccesso di farmaci specie in soggetti anziani con decadimento cognitivo. Il problema si pone in particolar modo per i soggetti vedovi, senza assistenza famigliare, o in casa di riposo (se le condizioni economiche lo permettono!). La rivista “Recenti Progressi in Medicina” (maggio 2022), basandosi su almeno tre contributi recenti (2021-2022) riprende  in proposito la necessità del “deprescribing”. Con questo termine si intende la riduzione/sospensione di farmaci non tutti giustificati (anche fino 12  pure in qualche mio ex-paziente!) al fine di ridurre possibili reazioni avverse (e la spesa sanitaria!). Queste  sono inaccettabili  quando i farmaci si rivelano poco utili o se gli effetti avversi superano i potenziali benefici. Ciò vale per tutti ma, in particolare, per gli anziani con sensibile decadimento cognitivo, come quelli affetti da demenza di Alzheimer o di altro tipo. Uno studio specifico al riguardo è stato realizzato per la durata di 1 anno nel periodo tra 1 aprile 2019 e marzo 2020 in 18 ambulatori medici di cure primarie.  Lo studio ha riguardato 3012 pazienti over 65, tutti affetti da demenza lieve ma manifesta, associata a malattie croniche per le quali essi assumevano non meno di 5 farmaci. I relativi benefici erano registrati a lungo termine. I medici curanti coinvolti nello studio, durante riunioni preventive mensili avevano ricevuto suggerimenti per la de-prescrizione, mentre ai pazienti era stato inviato un opuscolo educazionale atto a comprendere quale fosse la posizione dei loro medici nei riguardi della ridotta prescrizione dei medicinali. Ebbene, i risultati non son stati affatto incoraggianti, perché dallo studio risultava che l’educazione/informazione dei pazienti e degli stessi medici non ha avuto effetti sensibili sul “deprescribing” di farmaci ritenuti inappropriati, cioè a dire con effetti avversi potenzialmente superiori agli insignificanti vantaggi clinici (come evidentemente riferito dalle persone vicine, familiari o badanti, se ci sono!). La conclusione del minieditoriale va riportata alla lettera: “È necessario studiare nuovi percorsi formativi e educazionali rivolti sia ai medici, sia alle famiglie, per sperare di riuscire ad alleggerire il numero di prescrizioni non opportune nei pazienti anziani, questione che rappresenta un problema segnalato anche dalle istituzioni sanitarie del nostro Paese”.  Il “deprescribing” si rivela comunque un problema in qualche modo paradossale perché molta gente con decadimento cerebrale (o anche senza!) assume con fatica farmaci di assodata utilità ed è attratta invece da farmaci inutili o da pseudomedicine. Qualcuno ha detto che  la differenza fondamentale tra l’uomo e l’animale consiste proprio nella voglia di prendere medicine. Che sia così?